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冬日怎可无腊味?学会这些,买安全新鲜“老腊肉”!

来源: 消费者报道 小编: 圆圆 2018-01-11 09:18 
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进入腊月,腊肉便成了餐桌上的常客

而各种腊肉也是年货必备品之一

不过腊肉虽美味,但毕竟是腌制品

只有安全新鲜的才能放心吃

那么,面对五花八门的腊肉

你选对了吗?

近日,“消费者报道”(微信号:consumerreport)分析了全国和省级食药监局近4年(2014年初至2017年11月)5类腊味共9170批次的质量抽检情况,产品类型主要包括:酱肉类、腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿类。

抽检数据显示,5类腊味的平均合格率达到98.0%,市售不合格腊味检出最多的品牌是今荣(5次),其次为土家山(4次)、喜上喜(3次),检出2次不合格的有奥野、仁仔、千厨聚、莞品皇、荷湘源、黔森、思乐、天富皇、新泰来等较为小众的品牌。而皇上皇、广州酒家、金鳌、松桂坊、长池、老城南等“销量巨头”抽检合格率达到100%,腊味产品质量更有保障。

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腊猪肉不合格次数最多

消费者日常接触到的腊味主要是腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭等。抽检结果显示,所有腊味制品的合格率均在90%以上。不过,抽检次数最多的腊猪肉其不合格次数高达87,“曝光率”最高。(如下图)

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小心腊肉不新鲜!

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(2016年9月22日前的抽检样本)

如上图所示,在不合格产品中,过氧化值、酸价两项指标不合格比例高达62.6%,成为腊味类产品质量安全最突出的问题。可见市售腊味不新鲜依然是比较严峻的问题。

过氧化值——造成过氧化值超标主要有两种原因:一是制造工艺问题,生制肉晾晒时间过长或晾晒(烘烤)温度过高;二是储运销环境不符合产品贮存条件,温度过高、阳光暴晒、湿度过大都会造成肉制品中脂肪快速氧化。

酸价——酸价作为腊味脂肪新鲜度的指标,在行业内具有一定争议,不少学者认为,脂肪酸是腊味的风味物质,酸价的差异对健康的危害程度不具有卫生学的意义。国家标准GB 2730-2015《腌腊肉制品》亦取消了酸价这一理化指标。

亚硝酸盐——亚硝酸盐是腊味允许限量添加的食品添加剂,主要作用是赋予肉制品鲜亮的红色,产生腊肉制品的独特风味,抑制多数微生物菌群生长(防腐剂)。但当人体摄入过量亚硝酸盐,会出现头痛、胸闷、呕吐,口唇、指甲及皮肤等出现紫癜等急性中毒症状,严重时还会危及生命。如果想避免亚硝酸盐超标,可以选择自制腊味,自制腊味常用酱油等上色,基本可省掉添加剂这一项。

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【温馨提醒】

说到自制,小编认为在外买的腊肉始终不如妈妈牌美味。不过自制腊肉时还得注意下面三点:

一,选择有质量保障的原料肉。具有检疫合格证明,色泽、气味正常。

二,选择合适时节加工,如秋冬季气温较低、空气湿度较小,有利于水分的散失及风味的形成且可抑制微生物生长。而南方的冬季气温不够低,湿度也偏大,自制前更应物色合适的天气。

三,“敞开的美味”容易招虫引鼠,要做好防护措施。

那么除了自制,如何才能买到“新鲜”的腊肉呢?以及如何存放?

①看。仔细看生产日期,选择近期生产商品。优质腊味色泽鲜明,肥肉呈透明色,外表干燥,肉质有弹性,指压后痕迹不明显。不要购买颜色过于鲜红、发亮的腊肉。农贸市场上有许多“三无”腊味号称 “老家来的”、“妈妈做的”、“没有防腐剂”等,多为小作坊式生产,如果无“QS”标志就别买了

②闻。如果是散装腊味,可闻一下是否有其固有香味,无酸败等异味。

③存。腊味保存需密封、隔氧、干燥、低温、避光,拆包装后建议放冰箱冷藏,并尽快食用。

④扔。如果颜色不对或变味,有明显“哈喇味”,或有微生物生长的腊味,千万不要留恋,应果断丢弃!

最后,从营养和健康角度看,腊味高脂重盐, “三高”人士、老年朋友与胃和十二指肠溃疡患者,建议不要食用。

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