位于广州市上下九路有着130多年历史的陶陶居总店近日拉闸停业，其租约到期拟重新招标后再开。此事再度引发广大消费者对“老字号”的关注与感慨。广州的餐饮业从明清时代开启“黄金时代”，不仅四大园林酒家风光无限，广州酒家、陶陶居、成珠楼、莲香楼、荣华楼、泮溪酒家等“老字号”也是广东商贸业变迁、商业文化发展的见证者。然而，面对新业态的冲击，广州已有十多家餐饮“老字号”停业或歇业，而其他“老字号”也面临着经营管理模式落后、企业和品牌所有权分离等问题。如何让这些“老字号”始终保持活力，延续百年辉煌，值得深思。
一连几天，陶陶居这家有着130多年历史的“老字号”停业的消息，在街坊们口口相传和社交网络上不断发酵之下，迅速成为舆论的热点。无独有偶，广州餐饮“老字号”菜根香、大三元、云香楼近年来悄然消失。据广州市社科院发布的商贸蓝皮书，从2006年至2014年初，广州已有16家餐饮“老字号”停业或歇业。
出现这些问题，一方面是因为面对新兴的O2O、新派饮食的冲击，广府传统餐饮业早前进入了调整期，另一方面是新人口所带动的饮食文化更多元，使得这些“老字号”受到冲击。另外，由于租金和人工逐年上涨，经营者不得不想各种办法缩减开支，但出品不稳定和服务质量不尽如人意却使得客源越来越少，形成恶性循环。“老字号”的服务和菜品质量都未能维持过往的水平。
为求生存，也有“老字号”试图打破僵局，纷纷求变求新，例如为开拓年轻人市场开发融合菜系，发展糕点散货等业务。但这些尝试并不是所有消费者都买账。“老字号”的创新基础的还是要留住自己的“根”，尽可能地保留原汁原味，不仅在味蕾上留住记忆，也要在文化上留下印记。人们谈论“老字号”，首先还是看中它传统的东西。“老字号”需要在保留传统的基础上做创新，不然反而会丢了“味儿”。
一成不变和过度求变都会失败，“老字号”如何才能把握住自己的“根”，才能在继承传统与开拓创新中找到平衡点？
为了平衡传统市场和年轻市场，做到稳中求变，首先应该有一套统一的发展模式和文化定位。有些“老字号”对传承的理解存在问题，根源还是经营模式和管理模式过于落后。“老字号”对服务对象把握不清晰，也可能造成转型失败。在城区经济结构、人口结构的迅速变化下，消费圈也是会变化的。一些“老字号”之前一直做街坊生意，老办法用惯了不考虑对外拓展，结果发现现在周围都是年轻人，固定的客源圈层在逐渐缩小。
原来的客源老龄化，消费水平不高，缺乏相关配套设施。因此如果“老字号”没有随着时代的发展而增加“新法宝”，就很容易被挤到租金较低、人工成本较低的城市非主流消费地带，或者直接在市场上消失。部分维持家族管理的老字号酒楼，在商业化的进程中显得不适应。私人经营的老字号品牌，还是依靠情怀、惯性消费来吸引顾客，在面对市场上新业态的冲击和消费者需求的变化时，与消费主体脱节的老字号酒楼必然因抗压能力不足而被市场淘汰。内部经营体制的僵化和外部经营成本的上涨，让老字号酒楼举步维艰。
此外，老字号品牌的所有权在客观上也限制了其发展。目前广州市面上的“老字号”，其商标持有者多为国营，餐饮企业通过购买商标租用权和餐饮经营权，在合同时限内经营。这种现状客观上对“老字号”的发展产生了限制。品牌不在经营者手上，经营者会担心合同到期后是否续约，自然不敢投入过大。企业和品牌所有权分离。品牌与企业剥离，令经营者无心持续发展“老字号”。在品牌割离的前提下，私企做老字号餐饮很大程度是追求利润，甚少把品牌纳入长期规划中，市场需要什么就生产什么，创新擦亮招牌原动力不足。这些体制理顺了，“老字号”的传承之路才能走得更顺畅。
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