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面粉和面后竟发红,其实是酶褐变,别太担心!

2017-02-17 10:59 
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最近,深圳市民朱女士遇到一件“怪事”,她用超市买来的面粉和面,放置一天后,面粉表面竟变成了红色。

很惊悚有没有?到底为什么面粉会变成红色?这样的面粉还能吃吗?

中国疾控中心营养与健康所副研究员、青年志愿服务队讲师张宇解释到:酶反应可使面粉变红,检验结果均合格。

事发后面粉厂家解释,面粉变红是因为面粉里含有一种叫多酚氧化酶的成分,在特定条件下发生的变化,面粉本身是没问题。当地市场监督管理分局表示,涉事面粉样品及超市另三个批次的面粉,检验结果均符合标准规定。

消费保了解到,多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶,普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中,如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶。

张宇还说,多酚氧化酶确实会让面粉变红。小麦本身就含有这种酶,因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶,产生褐色变反应。这也是面粉加工行业生产过程中一个困境,所以面粉加工中会加入另外的改良剂,去抑制其发生褐色变反应。

张宇分析,由于深圳市民朱女士是和面后,放置一段时间变化,也可能是加入了老面的缘故,或者是面粉的改良剂量没有掌握好。但只要是符合标准规定的产品,安全性都不用担心。

不过,除了酶产生褐色变反应,还有以下因素可以导致面粉变红:

(1)原粮受微生物感染,原粮中赤霉病粒,小麦感染赤霉菌后加工成面粉所做的面制品发红。

(2)入磨麦中芥子含量过高,易造成粉面呈浅红色,导制面制品发红。说明清理工艺中有漏洞,特别是振动筛、精选机等设备要经常观察,保养,发现问题及时解决,以确保入磨麦的纯度。

(3)原粮中含有金属离子,被强氧化剂氧化发红;在清理、制粉工艺中都加有磁选器,要勤清理以免影响磁选效果;盐碱地小麦容易发红。

(4)小麦的霉变、发芽、陈化、虫蚀,都会使面筋质发生劣变,使面制品色泽发暗或发红。

(5)面粉改良剂添加过量或加量不合理造成面制品发红。

(6)操作时用老面制作,制成品易发霉,放置一段时间后会出现红色斑点。

如何鉴别面粉的好坏?

①看  

看面粉的色泽,面粉的色泽是确定面粉等级的依据。等级高的面粉,色泽乳白细腻、无杂色、无麸星;而等级低的面粉则次之。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉则是硬质小麦搭配多的缘故,其面筋质的含量一般较高。您在购买面粉的时候,如果颜色白得出奇,那您得小心了,有可能使用了过多的增白剂。

②闻

好的面粉气味有麦香,而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化、会出现异味,口感发黏。如果闻到的是强烈的尘土味,肯定是陈面或添加了过多的超标物质。在日常选购中,如果您的嗅觉灵敏,可以取少量面粉直接闻闻气味,进行鉴别;如果嗅觉欠佳,则可以将面粉直接加入热水后搅拌闻气味,如果闻到的是稻草、麦香的味道,说明面粉质量较好。

③捏  

手抓一把面粉稍用劲捏,若面粉呈粉末状、无颗粒感,松手后面粉也随之散开不结块,可以判断面粉水分含量适中。若手捏后,易成团、结块、发粘,则可判断面粉含水分高,遇高温天气,易发热、发霉变质。好面粉手捻时也绵软,感觉过分光滑则有问题。

 本文转自绿松鼠

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