相信在很多人的眼里，煮饭是一件很简单的事情，洗米、加适量的水、电饭煲自动蒸熟即可。然而，近日一档BBC节目所做的食物实验，引发了不少中国网友的热议。网友将该节目实验结果总结为“BBC警告：中国人最常用的煮饭方法，竟会吃进更多砒霜”！
事实果真如此吗？
BBC：中国人最常用的煮饭方法砷残留更多
BBC的节目《相信我，我是医生》请专家探讨了对食物的安全疑虑。来自北爱尔兰贝尔法斯特皇后大学的安迪·马哈尔格教授在节目中比较了三种煮饭方法。
①两杯水煮一杯米，把水与米留在锅里，直到所有水分干透。这是我们中国人最常见的一种煮饭方式。
②五杯水煮一杯米，米饭煮好后，把多余的水分倒掉。
③将一杯米用水浸泡过夜，到第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。
这一实验得出的结果十分惊人。
第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多。相比之下，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43％。而最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18％。
那么，事实上，真的如网友所总结的“中国人的烹饪方法，让你吃了更多的砒霜”吗？
专家认为，虽然BBC节目中所做的实验结果从理论上来说是合理的，但网友的这一总结却有些过于“耸人听闻”。
真相一：砷≠砒霜
专家介绍，砷不是人体所需的元素。有机砷对人体毒性很小，而无机砷则毒性较大。砒霜只是无机砷的一种，网贴标题中的“砒霜”，是人们的俗称，是为了吸引眼球而用它来代表无机砷。
▲砒霜
真相二：砷只要不过量，就无需恐惧
“大米里面含砷是很正常的，自然界环境里就有砷，”中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟在接受媒体采访时指出，水中或多或少含有砷，水稻对砷有特殊的偏好，在生长过程中会对砷进行富集，作为水稻的果实，大米含砷并非一国独有的现象。
砷是一种对人体有害的元素，无机砷则是公认的“第一类致癌物”。世界卫生组织制定了无机砷对人的“安全上限”：每天每千克体重的摄入量不超过２微克。例如一个60公斤的人，每天摄入量不应超过0.12毫克。当砷的摄入量在这个值以下时，不会观察到异常，产生的风险小到可以忽略。
而根据我国《食品中污染物限量》国家标准（GB 2762—2012）规定，每千克大米中无机砷含量不超过200微克。“大米中的砷含量只要没有超过这个安全值上限，在这个范围之内食用就不要纠结那么多！”卞华伟指出，进入大米后的砷是很难析出的，清洗的作用并没有实验中那么大。
真相三：稻米本身具有富集砷的能力
“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而是“砷含量低于某个安全限”的大米。
美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士，《吃的真相》作者，科学松鼠会成员云无心认为， BBC节目中所介绍的实验结果从理论上说是合理的。第一种煮饭法，大米中的所有砷都保留在米饭中；第二种，经过煮饭时的高温浸取，相当一部分砷进入了米汤中，随着丢弃米汤而被除去；第三种是在常温下长时间浸取，也会有一部分砷进入水中而被除去。
不过，需要注意的是，在砷进入水中的同时，也会有许多营养成分（比如可溶性维生素）进入水中。在去掉砷的同时，这部分营养成分也被去掉了。
大量摄入无机砷会急性中毒，长期少量地摄入也会有致癌的风险。但是在自然界的水中，或多或少都会有一些砷。而水稻在生长过程中会起到富集砷的作用。所以，在我们每天摄入的含微量元素的食物中，大米是无机砷的重要来源。
因为砷在自然界广泛存在，而水稻又天生就具有富集砷的能力，所以大米存在砷也就是很难避免的事情。
“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。
真相四：符合标准的大米，无论何种方式煮，砷都不会更多
云无心表示，如果大米中的无机砷含量符合国家标准，那么不管用那种煮饭的方式，米饭中的无机砷也不会变得更多——也就是说，对健康的危害也小到可以忽略。
当然，如果你不怕麻烦，不在乎去掉砷的同时去掉一些营养成分，也不在乎后两种方式煮出来的饭是不是好吃，那么也可以采取那两种方式来煮饭，从而把本来就很低的“砷风险”进一步降低。
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