市场腊肉和香肠能放心吃吗?

瘦而不柴,香而不腻,可长期保存,腊肉和香肠因其突出的优势而广受欢迎,在中国有着悠久的历史。其中,四川、湖南、湖北、广东等地的腊肉和香肠尤为著名。熏肉和香肠,是新年最具象征意义的节日食品之一,桌子上有熏肉的味道,感觉才算过年,也能尝到"家"的味道。但是,在享受腊味的同时,我们也应该注意它的安全性。


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腊肉和腊肠美味可口,但是其经过高盐腌制,烟熏等工艺,易产生风险物以及一些有害物含量超标等问题,因此,腊肉和腊肠的安全性方面受到社会广泛关注。今年2月,国家和省市场监督管理局公布的腊味和香肠样品清单。抽检工作结果分析显示,监管管理部门进行抽检中发现一些不合格腊肉和腊肠,不合格原因主要为食品防腐剂、抗生素、亚硝酸盐、菌落数量总数、色素、过氧化值、酸价等7项。

在腊肉加工发展过程中,脂类物质进行降解作用形成一个游离脂肪酸,游离脂肪酸发生氧化和降解,这一问题系列重要反应会生成具有许多小分子挥发性风味物质,从而能够赋予腊肉独特的风味。但是,如果储存条件不当,脂肪过度氧化降解也会导致腊肉变质。结果表明,不合格指标主要涉及过氧化值、酸价、防腐剂、氯霉素(抗生素)、亚硝酸盐、色素、重金属、细菌总数、盐酸克伦特罗(瘦肉精)等 。在食品化学中,过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着脂质的氧化,过氧化值会逐渐增加,虽然一般不会危害人体健康,但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。


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腊肉的酸败容易产生甲醛酮长期摄入会对健康产生一定影响,但一般来说,消费者可以清楚地识别有没有异味,需要避免食用。苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)及去水醋酸(钠)是食物业常用的防腐剂,对霉菌、酵母及细菌均有良好的抑制作用。生产厂家依靠添加防腐剂来控制细菌的生长,延长产品的保质期。但根据规定,香肠中不得添加苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、脱氢乙酸(钠)等防腐剂,部分企业可能会超出范围使用这些防腐剂,以弥补腊肉生产过程中卫生条件差的问题。肉制品亚硝酸盐超标,往往是一些小的生产技术企业,在生产发展过程中不用计量器具,凭经验以及添加;或为延长保质期多加成分分析不明的腌制剂复配,造成重复添加而超限量。

腊味好吃,不可贪多。蜡香虽然味道鲜美,具有一定的肉制品营养,但由于其经过高盐腌制和熏制过程,如果控制不当,很容易产生有害物质和超标有害物质。

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