进入腊月，腊肉便成了餐桌上的常客
而各种腊肉也是年货必备品之一
不过腊肉虽美味，但毕竟是腌制品
只有安全新鲜的才能放心吃
那么，面对五花八门的腊肉
你选对了吗？
近日，“消费者报道”（微信号：consumerreport）分析了全国和省级食药监局近4年（2014年初至2017年11月）5类腊味共9170批次的质量抽检情况，产品类型主要包括：酱肉类、腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿类。
抽检数据显示，5类腊味的平均合格率达到98.0%，市售不合格腊味检出最多的品牌是今荣（5次），其次为土家山（4次）、喜上喜（3次），检出2次不合格的有奥野、仁仔、千厨聚、莞品皇、荷湘源、黔森、思乐、天富皇、新泰来等较为小众的品牌。而皇上皇、广州酒家、金鳌、松桂坊、长池、老城南等“销量巨头”抽检合格率达到100%，腊味产品质量更有保障。
腊猪肉不合格次数最多
消费者日常接触到的腊味主要是腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭等。抽检结果显示，所有腊味制品的合格率均在90%以上。不过，抽检次数最多的腊猪肉其不合格次数高达87次，“曝光率”最高。（如下图）
小心腊肉不新鲜！
（2016年9月22日前的抽检样本）
如上图所示，在不合格产品中，过氧化值、酸价两项指标不合格比例高达62.6%，成为腊味类产品质量安全最突出的问题。可见市售腊味不新鲜依然是比较严峻的问题。
过氧化值——造成过氧化值超标主要有两种原因：一是制造工艺问题，生制肉晾晒时间过长或晾晒（烘烤）温度过高；二是储运销环境不符合产品贮存条件，温度过高、阳光暴晒、湿度过大都会造成肉制品中脂肪快速氧化。
酸价——酸价作为腊味脂肪新鲜度的指标，在行业内具有一定争议，不少学者认为，脂肪酸是腊味的风味物质，酸价的差异对健康的危害程度不具有卫生学的意义。国家标准GB 2730-2015《腌腊肉制品》亦取消了酸价这一理化指标。
亚硝酸盐——亚硝酸盐是腊味允许限量添加的食品添加剂，主要作用是赋予肉制品鲜亮的红色，产生腊肉制品的独特风味，抑制多数微生物菌群生长（防腐剂）。但当人体摄入过量亚硝酸盐，会出现头痛、胸闷、呕吐，口唇、指甲及皮肤等出现紫癜等急性中毒症状，严重时还会危及生命。如果想避免亚硝酸盐超标，可以选择自制腊味，自制腊味常用酱油等上色，基本可省掉添加剂这一项。
【温馨提醒】
说到自制，小编认为在外买的腊肉始终不如妈妈牌美味。不过自制腊肉时还得注意下面三点：
一，选择有质量保障的原料肉。具有检疫合格证明，色泽、气味正常。
二，选择合适时节加工，如秋冬季气温较低、空气湿度较小，有利于水分的散失及风味的形成且可抑制微生物生长。而南方的冬季气温不够低，湿度也偏大，自制前更应物色合适的天气。
三，“敞开的美味”容易招虫引鼠，要做好防护措施。
那么除了自制，如何才能买到“新鲜”的腊肉呢？以及如何存放？
①看。仔细看生产日期，选择近期生产商品。优质腊味色泽鲜明，肥肉呈透明色，外表干燥，肉质有弹性，指压后痕迹不明显。不要购买颜色过于鲜红、发亮的腊肉。农贸市场上有许多“三无”腊味号称 “老家来的”、“妈妈做的”、“没有防腐剂”等，多为小作坊式生产，如果无“QS”标志就别买了。
②闻。如果是散装腊味，可闻一下是否有其固有香味，无酸败等异味。
③存。腊味保存需密封、隔氧、干燥、低温、避光，拆包装后建议放冰箱冷藏，并尽快食用。
④扔。如果颜色不对或变味，有明显“哈喇味”，或有微生物生长的腊味，千万不要留恋，应果断丢弃！
最后，从营养和健康角度看，腊味高脂重盐，“三高”人士、老年朋友与胃和十二指肠溃疡患者，建议不要食用。
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