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苹果是广大消费者最喜爱的水果之一，可是，苹果削皮后或者切开后，稍稍放一会儿就会变黄褐色，这是为什么呢？我们应该怎么处理呢？消费保在此为大家答疑解惑。
苹果削皮或切开后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果切开放一会儿后会变色。这种褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮或切开后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
那么应该怎么防止这种变化呢？其实最直接的办法就是削皮或者切开后立即吃掉。但是许多人可能当时吃不完或者不想吃，那么还有一个办法就是把去皮或切开的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化，就可以暂时不变色了。不过，从保存苹果中的营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。
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