最近,深圳市民朱女士遇到一件“怪事”，她用超市买来的面粉和面,放置一天后，面粉表面竟变成了红色。
很惊悚有没有？到底为什么面粉会变成红色？这样的面粉还能吃吗？
中国疾控中心营养与健康所副研究员、青年志愿服务队讲师张宇解释到：酶反应可使面粉变红，检验结果均合格。
事发后面粉厂家解释，面粉变红是因为面粉里含有一种叫多酚氧化酶的成分,在特定条件下发生的变化，面粉本身是没问题。当地市场监督管理分局表示，涉事面粉样品及超市另三个批次的面粉，检验结果均符合标准规定。
消费保了解到，多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶。
张宇还说，多酚氧化酶确实会让面粉变红。小麦本身就含有这种酶，因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶,产生褐色变反应。这也是面粉加工行业生产过程中一个困境，所以面粉加工中会加入另外的改良剂,去抑制其发生褐色变反应。
张宇分析，由于深圳市民朱女士是和面后，放置一段时间变化，也可能是加入了老面的缘故,或者是面粉的改良剂量没有掌握好。但只要是符合标准规定的产品,安全性都不用担心。
不过,除了酶产生褐色变反应,还有以下因素可以导致面粉变红:
(1)原粮受微生物感染，原粮中赤霉病粒，小麦感染赤霉菌后加工成面粉所做的面制品发红。
(2)入磨麦中芥子含量过高，易造成粉面呈浅红色,导制面制品发红。说明清理工艺中有漏洞，特别是振动筛、精选机等设备要经常观察，保养，发现问题及时解决，以确保入磨麦的纯度。
(3)原粮中含有金属离子，被强氧化剂氧化发红；在清理、制粉工艺中都加有磁选器，要勤清理以免影响磁选效果；盐碱地小麦容易发红。
(4)小麦的霉变、发芽、陈化、虫蚀，都会使面筋质发生劣变，使面制品色泽发暗或发红。
(5)面粉改良剂添加过量或加量不合理造成面制品发红。
(6)操作时用老面制作，制成品易发霉，放置一段时间后会出现红色斑点。
如何鉴别面粉的好坏?
①看
看面粉的色泽，面粉的色泽是确定面粉等级的依据。等级高的面粉,色泽乳白细腻、无杂色、无麸星;而等级低的面粉则次之。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉则是硬质小麦搭配多的缘故，其面筋质的含量一般较高。您在购买面粉的时候，如果颜色白得出奇，那您得小心了，有可能使用了过多的增白剂。
②闻
好的面粉气味有麦香，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化、会出现异味,口感发黏。如果闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加了过多的超标物质。在日常选购中，如果您的嗅觉灵敏，可以取少量面粉直接闻闻气味,进行鉴别；如果嗅觉欠佳，则可以将面粉直接加入热水后搅拌闻气味，如果闻到的是稻草、麦香的味道,说明面粉质量较好。
③捏
手抓一把面粉稍用劲捏,若面粉呈粉末状、无颗粒感,松手后面粉也随之散开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后,易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气,易发热、发霉变质。好面粉手捻时也绵软，感觉过分光滑则有问题。
本文转自绿松鼠
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